Один из лучших моментов в работе — когда я вижу эмоцию гостя. Если честно, для того, чтобы выходить в зал, пришлось стать «переученным интровертом». Зато общение позволяет без посредников узнать мнение гостей, рассказать им что-то о концепции и истории каждого блюда.

Много нового узнаешь в общении с иностранцами, которые с точки зрения гастрономии более продвинуты, чем мы. Мне кажется, что без базового английского языка в нашей профессии сложно. Сам знаю английский, польский, испанский, французский. И еще бы с удовольствием выучил норвежский. В Иркутске я оказался благодаря одному из учредителей Paloma Ане Михалевой, мы познакомились на одном из гастрономических ужинов. Во многом она — мой главный ресторанный критик, мы говорим на одном языке, и я полностью доверяю ее мнению.

Первым делом мы немного переработали концепцию бистро и все делаем для того, чтобы стать главным эногастрономическим местом в центре города: хорошее вино, отличный вид из окна и сезонная кухня. Да, «Цезаря» у нас не будет никогда: зачем его трогать, если он давно мертв. На стол к гостям попадает лучшее, что можно найти из свежих продуктов. Логика такая: сезонность, локальность, цена и качество.

В мелочах мы меняем меню постоянно, есть специальные предложения по выходным. Какие-то блюда у нас в меню имеют такую формулировку: так можно заменять отдельные ингредиенты. Вообще в работе я максималист и против полумер: если томаты, то определенные, а не какие попало. И так во всем.

К локальным и российским продуктам я пришел осознанно через эксперименты. Это нормально: ты осваиваешь базу, а дальше растешь сам. Для себя я планку не ставлю — мне тем и нравится профессия повара, что это бесконечный путь, и вершина недостижима. Нельзя на чем-то зациклиться, стоять на месте. Повара из Европы и в 45 лет ездят друг к другу на стажировку.

Executive chef — это значит, что я отвечаю не только за кухню, но еще за бар, сервис и пиар. В Иркутске как и в любом другом сибирском городе есть кадровое голодание, и учить лучше всего получается на своем примере. Я лучше выйду в зал и сам покажу официантам, как работать, потому что точно знаю, как должно быть.

Я не отдыхаю. Просто потому, что не устаю. Это не работа в классическом понимании, а дело жизни. Иногда надо прийти домой и перестроиться, перестать думать о еде. В этом помогает хорошая книга или вино.