К локальным и российским продуктам я пришел осознанно через эксперименты. Это нормально: ты осваиваешь базу, а дальше растешь сам. Для себя я планку не ставлю — мне тем и нравится профессия повара, что это бесконечный путь, и вершина недостижима. Нельзя на чем-то зациклиться, стоять на месте. Повара из Европы и в 45 лет ездят друг к другу на стажировку.
Executive chef — это значит, что я отвечаю не только за кухню, но еще за бар, сервис и пиар. В Иркутске как и в любом другом сибирском городе есть кадровое голодание, и учить лучше всего получается на своем примере. Я лучше выйду в зал и сам покажу официантам, как работать, потому что точно знаю, как должно быть.
Я не отдыхаю. Просто потому, что не устаю. Это не работа в классическом понимании, а дело жизни. Иногда надо прийти домой и перестроиться, перестать думать о еде. В этом помогает хорошая книга или вино.