Идея этого ужина и таких мероприятий в первую очередь является образовательно-ознакомительной, но этим событием мы хотим открыть новую событийную веху в Paloma и объявить о грядущих сезонных обновлениях. Все это мы будем подкреплять фудпейринг — форматом, где мы «дружим» между собой очень сложные, тонкие и хрупкие биодинамические, органические и натуральные вина с гастрономией, и комбинируем их так, чтобы в финале мы увидели гармоничный союз полный любви. В программе пять перемен блюд с винным сопровождением.

Изменения коснутся основного меню бистро. Мы любим локальные и сезонные продукты, и именно из них по большей части оно и будет состоять. Локальность позволяет нам контролировать качество продукта: если у нас в меню есть утка, то мы эту утку ищем и находим у фермера, в котором мы уверены, и только такая птица попадает на нашу авангардную кухню. Никакой семги и лосося, только форель, которую привозят к нам живой с форелевой фермы. Она гораздо лучше перемороженной рыбы, которая ехала к нам черт знает в каких условиях и сколько раз замораживалась и размораживалась.

Сезонность — это больше, конечно, про травы, овощи и ягоды. Весна в этом смысле уже скоро будет располагать нас к сбору первой крапивы и сныти, а часть трав мы будем выращивать сами, прямо на кухне, опять же контролируя весь процесс. Третий столп, на котором строится наше обновление — это разумное использование всех ингредиентов. Наша конечная цель — не забить натуральный вкус продукта, использовать продукты так, чтобы они не спорили, а подчеркивали вкусовые и ароматические качества друг друга.

Попробовать часть обновленного меню вы сможете уже на ужине 8 марта, а запуск самого меню назначен на середину месяца. И к этому запуску мы приурочим еще одно мероприятие, которое продолжит историю эногастрономии, но только больше с уклоном в «raw», где мы минимально обработаем продукт, оставляем его почти нетронутым, таким, каким его задумала Мать-природа.

Биодинамика — это подход к работе с лозой, в котором виноградник считается единым живым организмом, который нуждается в балансе всех компонентов: почвы и растений, животных, микроорганизмов, воды, небесных светил и человека как частицы общей системы. Это философия виноделов, которые хотят делать чистые, «нехимические» вина так, как делали их отцы и деды. Такой метод делает вина сложнее, комплекснее, придает им шик, собственное лицо. И если промышленное виноделие существует внутри стандартов, которые усредняют конечный продукт, то «ручное» виноделие находится в состоянии свободного выбора. Поэтому мы ищем, выбираем, и хотим поделиться своими находками со всеми гостями.