ПУЛЬС · 15 ФЕВРАЛя 2018
Кофейное похмелье: чемпионат бариста глазами гостя и организатора
Заказать лонгрид человеку, который в 2018 году стал на шаг ближе к кофейной индустрии, но так и не понял, что пить черный кофе в объеме шестьсот миллилитров за пару часов не стоит — было смелой идеей редактора. Потому мы решили усилить уверенного дилетанта профессионалом от мира кофе, который чуть хуже разбирается в буквах.
ТЕКСТ: ЛИСАВЕТА МУТИНА, НАТАЛЬЯ ЗАРЖИНСКАЯ 7.12.2017 ФОТОГРАФИИ: АЛИНА АСАУЛЮК
История ПЕРВАЯ
От корреспондента «Провинции»
Число кофеен в нашем городе растет в геометрической прогрессии, а таблички «coffee to go» смотрятся вполне привычно. Кофе стал почти таким же модным, как и вино, и даже свой чемпионат есть. Сейчас расскажу, что там происходит.
«Он мой или она моя „бариста"?», — первый вопрос, которым задаются гости чемпионата. Бариста — существо бесполое, но способное на расстоянии предугадать реакцию вкусовых рецепторов посетителя, чтобы тот насладился приготовленным напитком в полной мере. Алгоритм действий, в принципе, схож с приготовлением зелья, а занимает не меньше двух минут.
Чемпионат бариста в Иркутске проходил в два этапа: полуфинал и финал в «классике». Поясню: существует два вида приготовления кофейного напитка — классика и альтернатива. Дикие слова типа кемекс, пуровер, аэропресс — это все альтернатива и есть.
«Он мой или она моя „бариста"?», — первый вопрос, которым задаются гости чемпионата. Бариста — существо бесполое, но способное на расстоянии предугадать реакцию вкусовых рецепторов посетителя, чтобы тот насладился приготовленным напитком в полной мере. Алгоритм действий, в принципе, схож с приготовлением зелья, а занимает не меньше двух минут.
Чемпионат бариста в Иркутске проходил в два этапа: полуфинал и финал в «классике». Поясню: существует два вида приготовления кофейного напитка — классика и альтернатива. Дикие слова типа кемекс, пуровер, аэропресс — это все альтернатива и есть.
«Чтобы избежать эспрессового похмелья, пейте пиво и ешьте бананы!», — насоветовал гостям участник чемпионата, проверено на себе.
Что еще важно знать? Про обжарку, конечно. Это целая наука. Процесс идеально выверен, начиная с пропорций и заканчивая контролем температуры. Работа над созданием зерна ведется настолько тонкая, что современные компании-обжарщики больше напоминают гончарный цех. Колумбия, Суматра, Кения, Бразилия — вот районы произрастания кофе с большим набором сортов.
На первом этапе каждый бариста готовил по четыре эспрессо и затем кофейный напиток с молоком. На втором этапе к этому списку добавился авторский напиток. Это не то, что подадут в кофейне даже в альтернативе. Основная задача — подчеркнуть вкус эспрессо и зерна, который бариста выбрал для чемпионата. Участники самостоятельно работали с зерном — некоторые сами чистили и обжаривали, — поэтому можно сказать, что кофе был взращен собственными руками.
На первом этапе каждый бариста готовил по четыре эспрессо и затем кофейный напиток с молоком. На втором этапе к этому списку добавился авторский напиток. Это не то, что подадут в кофейне даже в альтернативе. Основная задача — подчеркнуть вкус эспрессо и зерна, который бариста выбрал для чемпионата. Участники самостоятельно работали с зерном — некоторые сами чистили и обжаривали, — поэтому можно сказать, что кофе был взращен собственными руками.
В судействе люди, которые не теряют кофейную бдительность даже после тройного эспрессо и сумеют выделить все нотки и оттенки приготовленного напитка. Чемпионат, как эспрессо молоком, разбавили трэвел-встречи и каппинги.
Артем Протасов и Олег Кандауров — тандем Иркутск-Москва — в 2017 году отправились на колумбийские фермы и поделились опытом работы с кофе от ростка до чашки. На чемпионат ребята привезли готовое зерно и провели дегустацию его сортов. А после главный судья российских чемпионатов Николай Хюппенен рассказывал о своей поездке в Гватемалу. Зерно мы не попробовали, но термин SHB — самый твердый и высокий по произрастанию кофе — запомнили.
Артем Протасов и Олег Кандауров — тандем Иркутск-Москва — в 2017 году отправились на колумбийские фермы и поделились опытом работы с кофе от ростка до чашки. На чемпионат ребята привезли готовое зерно и провели дегустацию его сортов. А после главный судья российских чемпионатов Николай Хюппенен рассказывал о своей поездке в Гватемалу. Зерно мы не попробовали, но термин SHB — самый твердый и высокий по произрастанию кофе — запомнили.
История вторая
От организатора
В начале февраля прошел чемпионат бариста в Иркутске. Для моих коллег это шестой чемпионат, а для меня в роли координатора — второй. До этого я была зрителем и волонтером, и всегда хотела делать для этого мероприятия больше.
Подготовка начинается сразу после финала предыдущего. Мы получаем много советов от судей, участников, волонтеров, гостей: что понравилось, а что можно изменить, добавить или улучшить.
Наш отборочный этап — последний в сезоне. После него — только национальный чемпионат, поэтому есть возможность пообщаться с организаторами, собрать всех в гости, узнать, как у них проходили отборочные этапы.
Вообще, тусовка организаторов чемпионатов бариста в регионах достаточно дружная, мы общаемся, в основном, в Фейсбуке. Один из наших судей — Николай Стрельников постоянно проводит отборочные чемпионаты в Санкт-Петербурге и имеет опыт организации национального и поделился опытом. Например отметил нашего ведущего и церемонию награждения. На многих отборочных это кто-то из числа бариста, которому сложно держать внимание аудитории, а у нас было весело бодро.
Подготовка начинается сразу после финала предыдущего. Мы получаем много советов от судей, участников, волонтеров, гостей: что понравилось, а что можно изменить, добавить или улучшить.
Наш отборочный этап — последний в сезоне. После него — только национальный чемпионат, поэтому есть возможность пообщаться с организаторами, собрать всех в гости, узнать, как у них проходили отборочные этапы.
Вообще, тусовка организаторов чемпионатов бариста в регионах достаточно дружная, мы общаемся, в основном, в Фейсбуке. Один из наших судей — Николай Стрельников постоянно проводит отборочные чемпионаты в Санкт-Петербурге и имеет опыт организации национального и поделился опытом. Например отметил нашего ведущего и церемонию награждения. На многих отборочных это кто-то из числа бариста, которому сложно держать внимание аудитории, а у нас было весело бодро.
О волонтерах
Это незаменимые люди на чемпионате, которые обеспечивают четкую и слаженную работу всего, что там есть.
Главной по волонтерам в этом году, как и в прошлом, была Настя Новикова, у которой есть опыт работы с детьми в детском лагере. Это очень помогает — она, с одной стороны, милая, но может организовать кого угодно.
Волонтеры откликнулись на наш клич в соцсетях. Обычно это молодые бариста и официанты, а в этом еще были студенты «Изи Скул», эти ребята легкие на подъем. В каждой зоне наши волонтеры решают разные задачи: кто-то привязан к своему месту, например, волонтер зоны подготовки. Ему важно следить за таймингом подготовки участников, вовремя найти участника, позвать его на зону, следить за подготовкой и напомнить, что его время заканчивается и пора пригласить следующего.
Волонтеры в зоне выступления убирают станции после участников и готовят к следующему выходу. Есть волонтер, который считает баллы, он знает кто победил раньше всех, но обязан хранить эту тайну. Перед вступлением в эту должность он практически клянется на крови.
Главной по волонтерам в этом году, как и в прошлом, была Настя Новикова, у которой есть опыт работы с детьми в детском лагере. Это очень помогает — она, с одной стороны, милая, но может организовать кого угодно.
Волонтеры откликнулись на наш клич в соцсетях. Обычно это молодые бариста и официанты, а в этом еще были студенты «Изи Скул», эти ребята легкие на подъем. В каждой зоне наши волонтеры решают разные задачи: кто-то привязан к своему месту, например, волонтер зоны подготовки. Ему важно следить за таймингом подготовки участников, вовремя найти участника, позвать его на зону, следить за подготовкой и напомнить, что его время заканчивается и пора пригласить следующего.
Волонтеры в зоне выступления убирают станции после участников и готовят к следующему выходу. Есть волонтер, который считает баллы, он знает кто победил раньше всех, но обязан хранить эту тайну. Перед вступлением в эту должность он практически клянется на крови.
О судьях
Бригада судей формируется за пару месяцев до чемпионата. Главный судья определяется заранее, а дальше мы — организаторы — выбираем тех, кто хочет и может приехать судить наш чемпионат из числа сертифицированных судей. Сертификация судей проходит ежегодно, это сложный экзамен, нужно знать наизусть правила заполнения оценочных листов, регламент чемпионата, судейский регламент и самое главное — свободно определять сложные кофейные вкусы.
Перед началом чемпионата судьи проводят встречу с участниками и калибровку. Калибровка — оценка выступления бариста, не участвующего в чемпионате. Это делается, чтобы судьи «притерлись» друг к другу и имели одинаковую оценочную шкалу. Ведь все они из разных городов и, возможно, никогда раньше не судили в таком составе.
В этом году наши судьи были из Хабаровска, Красноярска, Иркутска, Новосибирска, Санкт-Петербурга и Москвы. Судей три вида: главный судья регулирует работу всех судей, принимает решения, имеет последнее слово в оценке участников. Принимает или отклоняет оценки.
Перед началом чемпионата судьи проводят встречу с участниками и калибровку. Калибровка — оценка выступления бариста, не участвующего в чемпионате. Это делается, чтобы судьи «притерлись» друг к другу и имели одинаковую оценочную шкалу. Ведь все они из разных городов и, возможно, никогда раньше не судили в таком составе.
В этом году наши судьи были из Хабаровска, Красноярска, Иркутска, Новосибирска, Санкт-Петербурга и Москвы. Судей три вида: главный судья регулирует работу всех судей, принимает решения, имеет последнее слово в оценке участников. Принимает или отклоняет оценки.
Некоторые говорят, что чемпионат — это модель работы бариста. Так и есть: все «косяки» работы легко выявляются на чемпионате.
Технические судьи (их двое) — оценивают правильность работы бариста. В их оценочных листах оценка чистоты рабочей зоны, например, организация работы на станции, гигиена во время выступления и правильность использования оборудования.
Сенсорные судьи (их четверо) — отвечают за оценку вкуса. Им вообще непросто, я считаю. По регламенту, сенсорные судьи должны сделать два глотка от каждого напитка, приготовленного для них участниками и оценить его. Сенсорные судьи оценивают вкусовой и ароматический букет напитков, описание своего кофе, презентацию, навыки сервиса, внешний вид и общее впечатление о встрече.
Задача судей — объективно оценить участника, а не критиковать. Если в выступлении есть положительные моменты, их обязательно отметят. В оценочных листах можно встретить комментарии: «Отличная музыка!», «Уверенно держался, молодец!».
После того как объявлен победитель, участникам дают их оценочные листы и происходит дебрифинг — каждый участник может обсудить свою работу с судьями. Каждая оценка обоснована и эта обратная связь — самый мощный, на мой взгляд, инструмент для развития бариста. Ведь когда сертифицированный судья корректирует твою работу, а ты знаешь, куда двигаться дальше, тогда и случается профессиональный рост.
Сенсорные судьи (их четверо) — отвечают за оценку вкуса. Им вообще непросто, я считаю. По регламенту, сенсорные судьи должны сделать два глотка от каждого напитка, приготовленного для них участниками и оценить его. Сенсорные судьи оценивают вкусовой и ароматический букет напитков, описание своего кофе, презентацию, навыки сервиса, внешний вид и общее впечатление о встрече.
Задача судей — объективно оценить участника, а не критиковать. Если в выступлении есть положительные моменты, их обязательно отметят. В оценочных листах можно встретить комментарии: «Отличная музыка!», «Уверенно держался, молодец!».
После того как объявлен победитель, участникам дают их оценочные листы и происходит дебрифинг — каждый участник может обсудить свою работу с судьями. Каждая оценка обоснована и эта обратная связь — самый мощный, на мой взгляд, инструмент для развития бариста. Ведь когда сертифицированный судья корректирует твою работу, а ты знаешь, куда двигаться дальше, тогда и случается профессиональный рост.
Об участниках
Участником может быть любой бариста, который имеет навыки работы с кофе. Все, что нужно знать — регламент проведения чемпионата. Это документ, который создается международной ассоциацией спешалти кофе (SCA). Ежегодно в него вносятся дополнения. В нем прописаны все правила и условия проведения.
Задача участника — показать идеальную работу в заведении. Некоторые говорят, что чемпионат — это модель работы бариста. Так и есть: все «косяки» работы легко выявляются на чемпионате. Подготовка к чемпионату — это второй (а может даже и первый) мощный элемент профессионального роста.
Задача участника — показать идеальную работу в заведении. Некоторые говорят, что чемпионат — это модель работы бариста. Так и есть: все «косяки» работы легко выявляются на чемпионате. Подготовка к чемпионату — это второй (а может даже и первый) мощный элемент профессионального роста.
На чемпионате участник готовит по четыре вида каждого напитка и представляет их на оценку судей. Но перед этим он выбирает зерно для выступления, о котором он должен знать буквально все: где и как оно росло, способ обработки, степень обжарки, какие вкусовые особенности имеет, как раскрывается с молоком и другими ингредиентами. Все это он рассказывает судьям в презентации, одновременно приготавливая напитки. Чтобы было легче выступать, можно представить что судьи — гости кофейни, рассказать им о своем кофе и показать гостеприимство. «Добро пожаловать в мою импровизированную кофейню», — сказал один из участников. Еще участники выбирают музыку для выступления, это создает настроение и помогает сориентироваться по времени.
Вся подготовка бариста проходила у меня на глазах, и результат выступлений был ожидаемым. Первые места заняли ребята с опытом выступлений на региональных и национальных чемпионатах, те, кто уделял много внимания подготовке к выступлениям.
Призерами в этом году стали: Натали Попова (Smart Cafe) — Первое место, Дмитрий Муратов (Double B) — Второе место, Дарья Палета (магазин «Атлас») — Третье место. Они поедут представлять регион на национальном чемпионате. Всем им в ближайший месяц предстоит напряженная подготовка к национальному чемпионату в Москве.
Вся подготовка бариста проходила у меня на глазах, и результат выступлений был ожидаемым. Первые места заняли ребята с опытом выступлений на региональных и национальных чемпионатах, те, кто уделял много внимания подготовке к выступлениям.
Призерами в этом году стали: Натали Попова (Smart Cafe) — Первое место, Дмитрий Муратов (Double B) — Второе место, Дарья Палета (магазин «Атлас») — Третье место. Они поедут представлять регион на национальном чемпионате. Всем им в ближайший месяц предстоит напряженная подготовка к национальному чемпионату в Москве.
Лекторий
Каждый год мы делаем из профессионального соревнования кофейный праздник, и не ограничиваемся только соревновательной частью. Важная часть — это «Лекторий» от судей и гостей чемпионата.
Больше всех людей собрала лекция технического специалиста Анатолия Сапаргельдыева о том как правильно выбирать кофемашины и об особенностях кофемашин разных классов.
Судьи, как правило, работают в индустрии кофе много лет и им есть чем поделиться с профессионалами и любителями. В этом году были лекции разной направленности: технические — о том, по каким критериям выбирать кофемашины; для бариста — о роли бариста в кофейне и правильной организации своего рабочего места; общие — глубокое погружение в виды и сорта чая, об альтернативном заваривании и о фильтр-кофе. Еще было две тревел-встречи о поездках на кофейные плантации в Колумбию и Гватемалу.
Больше всех людей собрала лекция технического специалиста Анатолия Сапаргельдыева о том как правильно выбирать кофемашины и об особенностях кофемашин разных классов.
Судьи, как правило, работают в индустрии кофе много лет и им есть чем поделиться с профессионалами и любителями. В этом году были лекции разной направленности: технические — о том, по каким критериям выбирать кофемашины; для бариста — о роли бариста в кофейне и правильной организации своего рабочего места; общие — глубокое погружение в виды и сорта чая, об альтернативном заваривании и о фильтр-кофе. Еще было две тревел-встречи о поездках на кофейные плантации в Колумбию и Гватемалу.
О гостях и не только
В этом году чемпионат проходил в арт-заводе «Доренберг». Зрителей было меньше, чем в прошлые годы, когда мы проводили чемпионат в торговом центре, но зато приехали те, кому это по-настоящему важно и интересно, по нашим подсчетам это около 700 человек. Чтобы гостям было интересно, мы организовываем выставочную зону с кофе. В каждом «домике» было о чем поболтать с представителями кофеен и компаний пока кофе готовится. Можно было выпить кофе, заваренный альтернативными способами, привычные латте и капучино, приготовленные на растительном молоке, которого было в избытке.
С подведением итогов чемпионат не заканчивается. Теперь отчеты в национальный комитет и помощь участникам, которые поедут в Москву на национальный чемпионат.
С подведением итогов чемпионат не заканчивается. Теперь отчеты в национальный комитет и помощь участникам, которые поедут в Москву на национальный чемпионат.
В этот раз я решила сопроводить участников в Москву и побывать на национальном чемпионате в роли волонтера: это лучший способ понять тонкости организации таких крупных мероприятий. Я была на московском отборочном этапе, но национальный — это совершенно другой уровень. Мне хочется поддержать наших участников, я буду от них в непосредственной близости.
Если говорить об оценке — я довольна. После чемпионата проводится традиционная бариста-пати, где собираются все участники, организаторы, волонтеры, судьи и все отмечают окончание чемпионата и поздравляют победителей. Организаторы, конечно, получают слова благодарности. В этот момент эмоции меняются от «никогда в это больше не ввяжусь» до «следующий чемпионат сделаю еще круче». Усталость, конечно же есть, но благодаря умной организации и помощи коллег я не умираю. После чемпионата, например, я почти сутки спала, а еще через день съездила покататься на лыжах в горы — очень помогло отдохнуть от людей и прийти в себя.
Если говорить об оценке — я довольна. После чемпионата проводится традиционная бариста-пати, где собираются все участники, организаторы, волонтеры, судьи и все отмечают окончание чемпионата и поздравляют победителей. Организаторы, конечно, получают слова благодарности. В этот момент эмоции меняются от «никогда в это больше не ввяжусь» до «следующий чемпионат сделаю еще круче». Усталость, конечно же есть, но благодаря умной организации и помощи коллег я не умираю. После чемпионата, например, я почти сутки спала, а еще через день съездила покататься на лыжах в горы — очень помогло отдохнуть от людей и прийти в себя.